| “最懂吃的文人”袁枚无讼案例,他的菜单长什么样? 小南食光-小南时光
洞庭君山茶
洞庭君山出茶,色味与龙井相同。叶微宽而绿过之。采掇最少。方毓川抚军曾惠两瓶,果然佳绝。后有送者,俱非真君山物矣。
此外如六安、银针、毛尖、梅片、安化,概行黜落。
德州卢酒
卢雅雨转运家所造,色如于酒,而味略厚。
常州兰陵酒
唐诗有“兰陵美酒郁金香,玉碗盛来琥珀光”之句。余过常州,相国刘文定公饮以八年陈酒,果有琥珀之光。然味太浓厚,不复有清远之意矣。宜兴有蜀山酒,亦复相似。至于无锡酒铁拳对钢拳,用天下第二泉所作,本是佳品,而被市井人苟且为之,遂至浇淳散朴,殊可惜也。据云有佳者,恰未曾饮过。
小南心得:茶酒乃从古至今无数人嗜之之物,足以见其魅力。一碗好茶,一杯好酒,最是能引人思绪。想象粗茶淡饭、把酒言欢的日子,惬意便涌上心头。
沙糕
糯粉蒸糕,中夹芝麻、糖屑。
蓑衣饼
干面用冷水调,不可多,揉擀薄后,卷拢再擀薄了不速之约粤语,用猪油、白糖铺匀,再卷拢擀成薄饼华安保险官网,用猪油熯黄。如要盐的,用葱椒盐亦可。
千层馒头
杨参戎家制馒头,其白如雪,揭之如有千层。金陵人不能也。其法扬州得半,常州、无锡亦得其半。
杏酪
捶杏仁作浆,挍去渣,拌米粉,加紧糖熬之。
小南心得:江南人爱点心,或许不甚精美,但重在可口。亦如当今做糕点,确是过之而不能及这古法一分。
鱼翅二法
鱼翅难烂,须煮两日,才能摧刚为柔。用有二法:一用好火腿、好鸡汤,如鲜笋、冰糖钱许煨烂,此一法也;一纯用鸡汤串细萝卜丝,拆碎鳞翅搀和其中,飘浮碗面。令食者不能辨其为萝卜丝、为鱼翅,此又一法也。用火腿者,汤宜少;用萝卜丝者,汤宜多。总以融洽柔腻为佳又见女王蜂,若海参触鼻,鱼翅跳盘,便成笑话。井琳吴道士家做鱼翅,不用下鳞孙杨国歌门,单用上半原根,亦有风味。萝卜丝须出水二次,其臭才去。尝在郭耕礼家吃鱼翅炒菜,妙绝!未传其方法。
小南心得:鱼翅极难处理,谁能想到我们现在视为珍馐的鱼翅早在当时便已经能被如此精细处理?实在妙哉!
鲟鱼
尹文端公,自夸治鲟鳇最佳,然[火畏]之太熟,颇嫌重浊。惟在苏州唐氏,吃炒蝗鱼片甚佳。其法切片油炮,加酒、秋油滚三十次,下寸再滚起锅,加作料,重用瓜、姜、葱花。又一法,将鱼白水煮十滚,去大骨,肉切小方块,取明骨切小方块;鸡汤去沫,先煨明骨八分熟,下酒、秋油,再下鱼肉,煨二分烂起锅,加葱、椒、韭,重用姜汁一大杯。
小南心得:作为江南人,怎能没有江鲜?只可惜这精细做法不得传承,但江鲜依旧鲜美,荡漾在每个江南人的舌尖。
蘑菇煨鸡
口蘑菇四两,开水泡去砂,用冷水漂,牙刷擦,再用清水漂四次,用菜油二两炮透,加酒喷。将鸡斩块放锅内,滚去沫,下甜酒、清酱,煨八分功程,下蘑菇,再煨二分功程,加笋、葱、椒起锅,不用水,加冰糖三钱。
小南心得:看似简单的一道菜背后是近乎严苛的做法祥林嫂小传,但也正是这样才能将菜做到极致啊,这样的态度实在令人自愧不如啊。
◇◆◇◆
“求色不可用糖炒,求香不可用香料。 一涉粉饰,便伤至味。”
“上菜之法,盐者宜先,淡者宜后;浓者宜先,薄者宜后;无汤者宜先,有汤者宜后。”
……
袁枚吃得讲究寻味万字结,活也活得任性透彻。《随园食单》,可以说是一份把生活融入美食的食单。
愿你的每一日生活,也都能有声有色、有滋有味。晚安。
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王 熠『小南时光』主播
南京大学2018级人文科学实验班本科生
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