| “芥末墩儿”是老舍的亲 往事-明府城
“我的济南”征文
“芥末墩儿”是一道民间传统腌制的凉菜。
制作的原材料是大白菜,通俗地说就是腌制白菜帮子。这道凉菜应属于北方菜,城里还是乡下人都喜爱吃。不过,不同地方对这白菜有着不同的腌制法和吃法,石乃文腌制出来的风味也各有不同全民绯闻。过去腌制这道菜的时间一般在冬季或初春比较盛行,天热里不行,搁不住,容易变质腐烂。
东北酸菜
如东北人喜爱腌制“酸菜”。腌制时,要把连帮带叶的整棵白菜进行腌制,时间约有一个半月后即可食用。用粉条炖五花肉——是东北人的亲。多年前的冬季到辽阳大姐家,在楼下储藏室地窖里摆着三大瓷缸腌制好的酸菜菲纶,大姐说,东北人可喜欢吃了,每家每户似乎都腌制,是冬季饭桌上不可缺少的一道炖菜。呆在大姐家一个礼拜里,每天大姐都给我做这道菜吃,起初不觉得好吃,吃着吃着上了瘾,那股酸味觉得特有的味道。
咱老济南的吃法叫凉拌白菜心,食用的部分,专取白菜头里最鲜嫩的心出局证,切成细丝条,放置葱花、海蜇或木耳,加之适量佐料即可,爱辣味的放点辣椒油。凉拌白菜——是咱老济南人的亲。这道菜的好处是,制作简便,清淡爽口。不受冷暖天气条件的限制,啥时想吃,从集市或超市里买回白菜,拌上一小盆。若家里来了朋友,满桌的荤菜,这时来一盘凉拌白菜心,准会受到大伙的欢迎。记得小时候在农村老家时,还是等长大进城后,在济南朋友家餐桌上常会吃到这道凉拌菜。如今,一些济南饭店里菜单上巴东三中,仍有这道凉菜。
凉拌白菜心
回过头来再说说“芥末墩儿”,这道菜是过去京津一带很盛行在冬季和初春时节吃,特别是满族人尤其喜欢吃这道菜。一听这名字叫法,就带着京味儿。老舍小时,家境贫苦,进入冬天母亲就腌制白菜帮子,放置芥末、糖、醋或辣椒油,就是冬天吃的菜。芥末墩儿——是老舍的亲,让老舍一生百吃不厌。
当年在齐鲁大学教书的老舍,婚后租住在南新街54号小院内。有了自己的家后,打算头一年的春节不回北平过年了,单独以小家庭的形式留在济南过一回年节。新婚后的第一个年单独过,老舍兴致很高,便建议夫人动手做几样北京的传统年菜吃吃,其中一道菜就点“芥末墩儿”。这一下可难为住了一介书生的夫人胡絜青,根本不会做菜,当姑娘时,在娘家年年都吃勒东,就是一回儿也没有见过是怎么做的。心里虽然没有底,还是满口答应下来去做。
芥末墩儿
老舍夫人跑到街面上的商铺很麻利地买回大白菜、芥末、糖、醋和绿色瓦盆。其结果,旗开得败。腌制出来的“芥末墩儿”一点儿不脆,难吃无比。这时老舍安慰并鼓励夫人说,没关系,没关系,事不过三,第四次准成。夫人胡絜青听到丈夫的理解,心里深感欣慰。经认真分析三次失败的原因后,才摸到了门路。根本原因没有掌握制作程序的方法,这也是秘密之所在。
据胡絜青回忆说,首先,白菜要选沉重的,抱心抱得紧的,而且要长得细长的,只取用下半截,叶子部分少用,这和咱济南凉拌白菜心正好相反。其次,将白菜横切成一寸厚的菜墩儿之后,放置在漏勺上,用汤勺舀沸水淋浇三次即可,不可多浇,多了白菜就熟了。最后一道工序至关重要:将浇好的白菜墩儿码在盆里神偷化身,每码完一层之后,撒上芥末、糖、并加上米醋;然后再码第二层,撒放的佐料和第一层一样,一直到摆满一盆为止,盖好盖子。用毛毯或小棉帘之类的保温材料将整个盆子包起来,让芥末发一发,隔上三天便可以取而食之了。做出来的“芥末墩儿”辣不辣、冲不冲鼻子,全在最后这一道“捂”的工序上。
这样腌制出来的“芥末墩儿”才又脆又辣,也之所以诱人的地方就是这个“冲味儿”,痛快地让人流出眼泪来,合不上嘴。老舍之所以喜欢吃,就是爱着这一口冲味儿。
济南老舍故居
自从会腌制“芥末墩儿”的夫人胡絜青,知道老舍喜爱吃这菜,年年必做,并且多做,春节的餐桌上必有这一道菜。老舍朋友多,热情好客的老舍,时常把朋友请进家里聊天吃饭,这时便把自己钟爱的“芥末墩儿”热情地推荐给朋友共享。久而久之这道菜便成了老舍家远近闻名,备受欢迎。朋友相约到老舍家做客,往往点名索要堕落无罪。老舍把手一挥,说:“味儿很冲!管够!”
据资料了解,在老舍著作中描写吃的篇章有两百多段。老舍对吃的理解是,若离开了吃,会使人的生活失去许多内容和乐趣左启华。认为这是考察中国社会的一个难能可贵的窗口,通过这个特殊的窗口能把中国人的思想、道德和行为揭示得相当清楚。
老舍对传统的菜,像“芥末墩儿”、“豆儿酱”钟爱有加,觉得吃起来才最有味道。我想老舍笔下的一部部优秀作品,无不关心着平民疾苦,关注着小人物的生存状态和命运,伸张正义,赋予怜悯之情,不能不说,与老舍爱吃这民间制作的传统菜也无不有着密切的关系。
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