| “蟹”逅美味,吃界高手如何优雅地吃蟹 私享-尊品传媒
秋风起,房艺谈蟹脚痒;菊花香,闻蟹来 。中国人早在东汉时期就开始吃蟹,饮酒、赏菊、赋诗、吃蟹可谓金秋时节的雅事。而现代人吃蟹也是各有特色,蒸的,炒的,炊熟的,生腌的。香港、上海、潮州做法也都各成一派。无论是吃法上的讲究还是搭配上的技巧,在现代,吃蟹早已不是简单的剥壳吃肉那么简单了。
不是所有的河蟹都叫大闸蟹
中秋前后,大闸蟹密集上市,这时候,吃货们的嗓子眼也跟着痒。三五知己,佳酿一壶,持蟹赏花,不亦乐乎。
何谓大闸蟹?河蟹也,但不是所有的河蟹都叫大闸蟹,品种一定要是中华绒鳌蟹,个头一定要是三两以上。据说大闸蟹之名是有来头的:当时苏州、昆山一带的捕蟹者,在港湾间设置了闸门,闸用竹片编成,夜间挂上灯火,蟹见光亮,即循光爬上竹闸,此时只需在闸上一一捕捉,故叫大闸蟹。
通常,人们都把大闸蟹比作味中极品,因为它具备了美食所必备的色、香、味、形、质。明代文学家张岱曾说食大闸蟹“不加醋盐而五味俱全”。
就像墨分六色,琴具七音一样,大闸蟹也有多味:蟹肉一味,蟹膏一味,蟹黄一味,蟹子又一味。而蟹肉之中,又分“四味”:大腿肉,丝短纤细,味同干贝;小腿肉,丝长细嫩,美如银鱼;蟹身肉,洁白晶莹,胜似白鱼;蟹黄,妙不可言,无法比喻。而蟹子曝干后则是海鲜珍品,为海鲜第一味。
说到大闸蟹,不能不提上海人。上海人和大闸蟹的情分,可能就像东北人和酸菜粉条、四川人和水煮鱼一样高家宁,难舍难分。据不完全统计,大闸蟹上市期间,每个上海人每年平均吃掉大闸蟹12.5只。
此外以前买蟹都是市场上或者超市里挑挑拣拣,前者凭的是自己的经验,后者看好的是品牌异都风流。如今,电商行业的发达使我们只要提前一两天拨个电话,即可坐在家里等蟹上门。阳澄湖大闸蟹等品牌还别出心裁地推出预定礼品蟹,尽量保证让每个爱蟹人见识什么叫当天蟹的味道。
是否当天蟹是评判大闸蟹品质的一个重要标准,说明人们已不再满足于活蟹的新鲜。另外,在同为中华绒鳌蟹种的前提下,水质决定大闸蟹的优劣。
一只蟹的优雅打开方式
吃蟹前大家一定要清楚;
1.自己的体质适不适合吃蟹;
2.吃多少才合适;
3.如何搭配食材才最健康。
因为蟹是寒性的司马张良,脾胃虚寒者不适宜多吃,如果实在嘴巴馋的紧,可以配上点暖性的东西。有人吃蟹时一定要喝黄酒,而且黄酒一定是要热的;有人吃蟹时则喜欢蘸姜汁,不过这蘸姜汁儿可是个技术活儿,姜汁不同大闸蟹的味道亦会相差千里;还有人吃蟹时什么也不蘸,吃后喝姜茶,为的是保持大闸蟹鲜美的原汁原味,而不至于被姜醋抢了风头。在搭配上面由于各人口味不同,选取自己最爱的那种便好。
我们常常会陶醉在法式料理,日式料理的优雅精致中苍南女民警,但论起雅致中国人无出其右,在吃蟹这件事上,也有百般的讲究。古人有品蟹吟诗,玩的就是心情。如今,人们不再吟诗,但却有了更加讲究的品蟹方式,首先就是盛蟹所用的器皿,长于吃蟹的人往往会选择用绿色或白色瓷盘盛装金黄色的大闸蟹,赏心悦目的同时,也会觉得蟹的味道更加鲜美巫道杀神。
你还在徒手吃蟹吗?早在明代美食指南《考吃》记载,能工巧匠就创制出一整套精巧的食蟹工具:锤、镦、剪、斧、匙、刮、叉、镊,如今俗称“蟹八件”。而食蟹又分“文吃”和“武吃”,所谓的“武吃”吃的是快意,也就是现在大多数人吃的方法,而“文吃”吃的则是工具。
蟹的“文吃”方法小科普:
1、镦:它是蟹的“小餐桌”,用于垫蟹。
2、锤:将蟹壳周围轻轻敲打,目的是便于掀蟹盖。但要注意,是轻轻敲打,不能发出巨大响声。
3、剪:剪下蟹腿。请扶好蟹脚,别让它“飞”到别人的餐盘上。
4、斧:怎么掀开背壳和肚脐?用手就太粗鲁啦,请用“斧”!
5、匙:掀开蟹壳里的膏和黄,请用匙盛用。
6、刮:剔除蟹肺、蟹肠、蟹胃,并将蟹膏刮松,请用“刮”。
7、叉:剔出蟹身中的蟹肉蟹黄,剔出蟹钳中的蟹肉,请用“叉”。
8、镊:用镊轻轻推出蟹腿中的蟹肉——不浪费分毫,齐活!
至此,一只肥美的大闸蟹“肢解”完成,而后就可以尽情享用了。
最佳吃蟹地攻略
螃蟹,西方人不懂得怎么吃,他们不吃蟹黄,只食蟹肉,所以谈起吃蟹这码事还是乖乖在国内享受的好。我国的螃蟹种类其实非常多样,每种蟹的风味也不尽相同,我们为你寻来了最好的几个吃蟹小馆,待到秋风起,何不以蟹助酒兴?
台南阿霞饭店
地址:台南市中西区忠义路二段84巷7号
台南有一家75年老字号的阿霞饭店,招牌菜必是红蟳米糕,蟳是闽南话张晓柔,即是蟹。将蟹洗干净然后斩件,用绍酒泡半个小时,加小匙大地鱼粉吊出鲜味。泰国糯米浸三小时,沥干,以鲜荷叶垫着干蒸,下爆香的火腿、虾米、姜米、葱粒、菇粒及杞子等。连蟹带饭放进蒸笼,最后淋蟹膏,蒸熟后开盖。香喷喷热辣辣,糯米饭蘸满蟹膏,并有杞子香及绍酒香,每一口都是鲜味。
上海成隆行蟹王府
地址:上海市黄浦区九江路216号A铺
上海人吃螃蟹的故事家喻户晓,最牛的是蟹吃完后还能拼成原样,有一个流行的段子让人忍俊不禁:火车没提速前,上海人把着一只螃蟹登车,能够从上海吃到北京;火车提速后,火车到北京了,这边一只螃蟹倒还没吃完。这无疑是对上海人吃螃蟹精细过头一个稍显揶揄的调侃。而这家店的招牌就是上海醉蟹,把大闸蟹清洗干净后,生浸到加了盐巴的花雕酒中,下辣椒、老姜、陈皮及玫瑰露,封盖,让蟹在花雕中醉生梦死,最后方有最醉人的享受。
汕头市大林苑
地址:汕头市天山路紫云庄 31幢地下
潮汕人吃蟹尸虐,又是一绝。美食家蔡澜曾经说过冻蟹是最具代表性的潮州菜之一, 也是潮州“打冷”(打冷,意指潮州的大众化冷盘熟食)的代表之一,一般用的是肉质清甜,螯长体大的大红蟹。潮汕的先辈渔民,用一种最质朴的方法来烹饪海蟹,让其保留了清鲜自然的美味,从而,引起了一些美食家的赞叹。而要潮汕顶级食府中,要找一家做蟹具有代表性的,那一定是大林苑了。
香港桥底辣蟹
地址:香港湾仔骆克道湾仔谢斐道414-424
很早期的香港,有不少人就吃住都在船上,其中最特别的避风塘炒蟹,就是来自于避风塘的水上食肆,避风塘炒蟹让人印象深刻的就是超大又香又辣的炒蟹,以前用青蟹,而现在市面的餐厅大部分都改用越南大肉蟹。目前在香港最出名的三家应该是兴记,喜记和后起之秀的桥底辣蟹,而桥底辣蟹不少人都推荐是性价比最高的农家仙犬。
(本文刊载于《尊品》杂志2018年9月刊)
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