| ”丸“转舌尖 品味潮汕-yami订阅号
在我们的印象中,广东人什么都能吃,什么都敢吃塞北三朝之辽。但是反过来想想,为什么会有这样一个定义化的认知呢?很简单,因为广东地区可吃的东西太多了嘛。
处于东亚季风区的广东地处南岭以南,又有着长距离的海岸线,常年高温湿润,这就造就了广东地区的物产极为丰富,这也激发着老广人对于烹调的创意。其中最具亮点的地方,便是潮汕一带。
如果一定要给潮汕的美食做一个概念化的形状定义,我的感觉,应该是圆形的。因为潮汕人将大部分能入口的肉食都做成了——丸子。究其根本,还是为了方便烹调。在农业时代,两广地区主要的经济作物便是水稻,常年湿热的环境,造就了三季稻的成熟周期,这就使得当地人养成了常年劳作的习惯。为了提高劳作效率,每家农人就将吃饭的时间尽量压缩。丸子,这种烹调形式就逐渐被大家所接受了。
他们会将经常食用的肉类打成肉泥,再将肉泥做成丸子下入清水之中汆烫断生杭广高铁。然后在吃饭的时候下到汤水中,和米粉(当地人称为“粿条”)煮在一起,再加入一些青菜,盛到碗里后,在表面上撒上一撮香葱碎,肉香醇厚,汤头清鲜。
潮汕人对丸子的创意可以和山西人的面食、广西人的酿菜一样丰富多彩。不论是牛丸、鱼丸,还是鹅丸、虾丸、蟹丸,每种丸子都有它独特的味道,每种丸子都有它独具特色的做法。其中最为人称道的即是牛肉丸与鱼丸。夏一可
牛肉丸
这是最为人所熟知的一种丸子了,不论是在各地的潮汕餐厅还是在超市里安子乐,都能见到牛肉丸那富有力量的身影。如果一定为牛肉丸找一个代言人,那么星爷的电影《食神》一定是当之无愧,在电影中,牛肉丸的Q弹特色被演绎到了极致,居然可以当乒乓球被打来打去;濑尿虾作为肉丸中的惊喜,更是开启了令大家舔屏的节奏。而且这篇“代言广告”另外一个亮点之处,在其对于牛丸的作法描写。
作为庙街一姐的火鸡,手持一副四棱铁棍,气势汹汹的面对一块牛肉,开始了幻影一般的快速击打,直到最后达到筋疲力竭,肉泥横飞。
虽然这种描写手法极为夸张,但是将牛肉丸最灵魂的地方凸显出来。普通的肉丸先是将肉剁成肉馅,再用手挤出一个一个的丸子。牛肉丸的制作则是将一大块牛肉恋狱月狂病,去掉筋膜,然后用一对钢尺快速而有力道的击打肉身,这样一来,使得肉浆保持较长的肌肉纤维,从而在成丸后产生强韧的弹性。
这样的制法,虽然来源于客家的传统方式,但在潮汕人的手中得到了继承且升华到了最高境界。客家人的传统做法是用刀背击打,但是很容易产生力道不匀的现象,打出来的肉丸缺乏爽脆弹牙的质感。潮州人干脆发明了铁尺,一对铁尺就有六斤左右,合适的重量以及捶打时的力道,瞬间将牛肉内部的纤维打散。
讲究味合的潮汕人,习惯原汤化原食。用牛肉、牛骨吊好浓汤,把牛丸放入汤中煮熟。这样就保证在煮牛肉丸时,肉丸的肉味不会渗透到汤水中,从而使牛肉丸更具浓郁的牛肉味,再蘸上沙茶酱一同食用,相得益彰。
鹅丸
潮汕人对于鹅的宠爱高于任何一个地区。经典的卤味,就是以卤鹅为主,其中以狮头鹅最为潮汕人所欢迎。在当地,一只鹅最珍贵的地方莫过于鹅颈和鹅头,通常会卖到很高的价格,然而当地人并不会因为价格高而望而却步,反而争先恐后的购买,尤其是在春节之际的团圆饭上,鹅是整桌年菜的灵魂北上太行山。就是这样一个宠儿,在潮汕地区的揭阳,以另一种形式呈现给了广大食客。
将新鲜的鹅肉锤打成肉浆,再加上特制切碎的橄榄,橄榄带着甘香,鹅肉鲜甜,不同口感的两种食材撞击产生美妙的奇妙口感。当地人一般将鹅丸做成汤品,里面再加入玉米和豆角,使味道更加的香甜。
鱼丸
与牛肉丸和鹅丸在外形上最不同的的,便是纯白甜香的鱼丸了。每个潮汕奴仔(潮音“小孩”)记忆中都有洁白如瓷的鱼丸身影。民间更是有“日啖鱼丸三百颗,不辞长作潮汕人”的趣味改诗,足以表现出其对潮汕鱼丸的喜爱。关于鱼丸,更有一个传奇性的故事。
相传春秋战国时期,楚平王喜鱼,每餐无鱼则食而无味。然而楚平王残暴成性,若不慎梗了鱼剌鱼骨,便会杀了做菜厨师。一日,有新厨师深感伴君如虎,自己迟早难逃一劫。越想越气愤,就用刀背狠狠剁鱼以泄愤。岂知这一剁,竟使鱼肉与鱼骨分离。他灵机一动,将鱼肉剁成肉泥,再搓成丸子给楚平王吃。楚平王竟赞不绝口。从此,做鱼丸的食法就保留了下来,并随着楚平王南迁传至潮州。
后来潮汕民间将这种手艺古老相传,不但让潮式鱼丸享誉海内外,甚至影响了牛肉丸、猪肉丸的制作工艺。这三种肉丸再加上鱼皮饺,就是民间俗称的“潮州四宝”。
制作鱼丸的鱼肉种类也多种多样,其中以墨鱼丸最为美味,也最为经典列车蛇灾。用8斤左右的大墨鱼,去除边角和鱼头,只用鱼身,打制的同时加上一些淀粉和猪肥肉截拳道之道,增加口感,这样打出的鱼丸色泽洁白、富有弹性、口感爽脆。也因为产出比例较低阿凡提物流,更为人们所珍惜。上好的鱼丸与南澳特产紫菜是绝配左眼侦探,再配上面条一同在烫头中熬煮,便是卡通经典“麦兜”嘴中的“鱼丸粗面”。
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