| 《人间种种清香,好想尝尝》 汪曾祺-朝意灼
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北豆腐切成厚二分的长方块,热锅温油两面煎。油不必多,因豆腐不吃油。最好用平底锅煎。不要煎得太老梦见狗咬狗,稍结薄壳,表面发皱,即可铲出,是名“虎皮”。用已备好的肥瘦各半熟猪肉,切大片,下锅略煸,加葱、姜、蒜、酱油、绵白糖,兑入原猪肉汤,将豆腐推入,加盖猛火煮二三开,山岸秀匡即放小火咕嘟。约十五分钟双重生之逃离,收汤,即可装盘。这就是“虎皮豆腐”。如加冬菇、虾米、辣椒及豆豉即是“家乡豆腐”。或加菌油,即是湖南有名的“菌油豆腐”——菌油豆腐也有不用油煎的。
干丝是淮扬名菜。大方豆腐干,快刀横披为片,刀工好的师傅一块豆腐干能片十六片;再立刀切为细丝。这种豆腐干是特制的,极坚致,切丝不断,又绵软,易吸汤汁。旧本只有拌干丝。干丝入开水略煮,捞出后装高足浅碗,浇麻油酱醋。青蒜切寸段,略焯,五香花生米搓去皮,同拌,尤妙p40战斗机。煮干丝的兴起也就是五六十年的事溺宠娇妃。干丝母鸡汤煮,加开阳(大虾米),火腿丝。我很留恋拌干丝,因为味道清爽,现在只能吃到煮干丝了。
《豆腐》
北平现在吃干丝,都是所谓煮干丝;那是很浓的,当菜很好,当点心却未必合式。烫干丝先将一大块方的白豆腐干飞快地切成薄片,再切为细丝,放在小碗里,用开水一浇,干丝便熟了;逼去了水,抟成圆锥似的,再倒上麻酱油,搁一撮虾米和干笋丝在尖儿,就成。说时迟,那时快,刚瞧着在切豆腐干,一眨眼已端来了赶尸传奇。烫干丝就是清得好,不妨碍你吃别的。
插播一条——朱自清《说扬州》
平蘑生长甚快。我在沙岭子农科所画口蘑谱,在蘑菇房外面的一间小办公室里。我在外面画,它在里面长。我画完一张,进去看看,每只木箱中都已经长出白白的一层蘑菇静宁天气预报。平蘑一茬接一茬,每天可采。
《菌小谱》
我对马铃薯的科研工作有过一点很小的贡献,马铃薯的花都是没有香味的。我发现有一种马铃薯,“麻土豆”的花,却是香的。我告诉研究站的研究人员,他们都很惊奇:“是吗?——真的!我们搞了那么多年马铃薯飙风战警,还没有发现玉东郊野公园。”
到了马铃薯逐渐成熟——马铃薯的花一落,薯块就成熟了,我就开始画薯块。那就更好画了,想画得不像都不大容易。画完一种薯块,我就把它放进牛粪火里烤烤,然后吃掉。全国像我一样吃过那么多种马铃薯的人,大概不多!马铃薯的薯块之间的区别比花、叶要明显。最大的要数“男爵”,一个可以当一顿饭。有一种味极甜脆,可以当水果生吃。最好的是“紫土豆”,外皮乌紫,薯肉黄如蒸栗,味道也像蒸栗,入口更为细腻。我曾经扛回一袋,带到北京。春节前后,一家大小,吃了好几天。
《马铃薯》
冬天,生一个铜火盆,丢几个栗子在通红的炭火里,一会儿,砰地一声,蹦出一个裂了壳的熟栗子,抓起来,在手里来回倒精子战争,连连吹气使冷,剥壳入口,香甜无比,是雪天的乐事。不过烤栗子要小心,弄不好会炸伤眼睛。烤栗子外国也有,西方有“火中取栗”的寓言,这栗子大概是烤的。
栗子可以做菜。栗子鸡是名菜,也很好做,鸡切块,栗子去皮壳,加葱、姜、酱油,加水淹没鸡块,鸡块熟后,下绵白糖,小火焖二十分钟即得。鸡须是当年小公鸡,栗须完整不碎。
《栗子》
三年自然灾害时,对十七级干部有一点照顾,每月发几斤黄豆、一斤白糖,叫作“糖豆干部”。
《食豆饮水斋闲笔》
今晚和爸打语音,爸爸切换了视频聊天,和以前半天都接不通的情形截然不同。爸还学会了把我的头像用作他的微信头像——不过他把我的头截掉了一小半。我哭笑不得,隔空教他怎么调整,爸忙活了好一会。
虽然看起来我像是精致美食主义者,但是父母的厨艺皆不佳,而我更像是喜欢创新的“厨子”,我的确也是会做坏不少菜的,尤其在我突发奇想的时候。
有阵子连接享用了好几个人的“食物专辑”——蔡澜,陈晓卿,朱自清,梁实秋,二毛。最后有点厌倦,因为多多少少后人都有一点模仿前人的印记。
今天的歌曲是——好妹妹的《归乡》
大一下曾很喜欢他们浙视互联,现在也偶尔听